Gẹgẹbi iru awọn nudulu, awọn nudulu tuntun ati tutu ni awọn abuda ti awọ tuntun ati tutu, itọwo didan, rirọ, adun ti o lagbara, ounjẹ ati ilera, ati irọrun ati jijẹ mimọ.Ti a ṣe afiwe pẹlu awọn nudulu gbigbe, awọn nudulu tutu ati tutu ni awọn anfani ti titun, itọwo to dara, ati idiyele iṣelọpọ kekere [1].Wọn ti ni ojurere nipasẹ awọn eniyan ni gbogbo igba, ati pe awọn oriṣiriṣi wọn wa siwaju ati siwaju sii.Sibẹsibẹ, akoko itọju ti adun ati itọwo ti awọn nudulu tutu tutu ti aṣa jẹ kukuru pupọ.Bii o ṣe le ni ilọsiwaju chewiness ti awọn nudulu tutu tutu laisi ni ipa igbesi aye selifu tun jẹ ipenija.
Ipa ti Imọ-ẹrọ Ṣiṣe lori Masticability ti Awọn nudulu Tutu Tuntun
Imọ-ẹrọ iṣelọpọ ibile ti awọn nudulu tutu ni gbogbogbo pẹlu aise ati iṣaju ohun elo iranlọwọ, didapọ iyẹfun, calendering composite, otutu igbagbogbo ati isọdọtun ọriniinitutu (ripening), calendering lemọlemọfún, gige gige, gbigbẹ afẹfẹ, sterilization (gẹgẹbi sterilization ultraviolet), apoti [ 2] ati awọn ilana miiran.
1, Ipa ti Ọna ti idapọ awọn nudulu lori masticability ti Awọn nudulu Tuntun ati tutu
Noodle dapọ jẹ aaye pataki ninu ilana iṣelọpọ ti awọn nudulu tutu, ati awọn okunfa bii ọna, akoko ati iyara ti iyẹfun didapọ mọ iwọn pipinka iyẹfun [3].Didara ilana dapọ esufulawa taara ni ipa lori didara ilana ti o tẹle ati ọja ikẹhin [2].Ohun elo akọkọ jẹ ẹrọ ti o dapọ iyẹfun.
Aladapọ iyẹfun igbale jẹ ohun elo idapọ iyẹfun to ti ni ilọsiwaju ni awọn ọdun aipẹ.Nitoripe titẹ igbale ti wa ni itọju ni iyẹfun iyẹfun, a yago fun alapapo iyẹfun.Ni akoko kanna, omi iyọ ti wa ni itọlẹ ni fọọmu owusu labẹ titẹ odi, ati omi iyọ ati iyẹfun ti wa ni kikun ati paapaa dapọ.Awọn amuaradagba ninu iyẹfun le fa omi ni kikun ni akoko kukuru.Iwọn omi ti a fikun le jẹ to 46% tabi diẹ ẹ sii, ti o n ṣe nẹtiwọki gluten ti o dara julọ, ṣiṣe awọn nudulu diẹ sii rirọ [2].
Li Man et al.[4] ṣe diẹ ninu awọn adanwo lori dapọ igbale, ni pataki ikẹkọ awọn ipa ti igbale ati dada lori awọn ohun-ini ti ara ati kemikali, microstructure ati ipo ọrinrin ti awọn nudulu tutu tutu.Awọn abajade fihan pe pẹlu ilosoke ti igbale, awọn abuda sojurigindin ti awọn nudulu tutu tutu jẹ ilọsiwaju pupọ (P> 0.05), ṣugbọn nigbati igbale naa jẹ 0.08 MPa, awọn abuda awoara ti awọn nudulu tutu tutu ko dara.Nigbati igbale naa jẹ 0.06 MPa, awọn nudulu tutu tutu ṣe afihan awọn abuda sojurigindin ti o dara julọ.
Ni afikun, awọn abajade ti ọlọjẹ elekitironi maikirosikopu fihan pe igbale ati nudulu ṣe ifilọlẹ ilọsiwaju diẹ sii ati ilana iwapọ ti awọn nudulu tutu tutu.O han ni, iwadi wọn fihan pe dapọ igbale ṣe ilọsiwaju lile ti awọn nudulu tutu tutu si iwọn diẹ, nitorinaa imudara rirọ ati chewiness ti awọn nudulu tutu tutu.
Ipa ti Awọn agbekalẹ oriṣiriṣi lori Masticability ti Awọn nudulu tutu tutu
1, Ipa ti Awọn Fikun Ounjẹ lori Chewability ti Awọn nudulu tutu tutu
Ni bayi, awọn afikun ounjẹ ti ni lilo pupọ ni aaye ounjẹ, pẹlu ọpọlọpọ awọn ohun elo ati awọn ohun elo ti o yatọ.Awọn ẹka 23 ti awọn afikun ounjẹ ni Ilu China, ati pe awọn oriṣiriṣi ti de diẹ sii ju 2000, ati pe lilo ti pọ si ni ọdun kan [6].Awọn afikun ti o ni ipa ninu sisẹ noodle ni akọkọ pẹlu awọn imudara giluteni ati awọn igbaradi henensiamu (bii α-Amylase), ati bẹbẹ lọ.
(1) Ipa ti Aṣoju Imudara lori Masticability ti Awọn nudulu tutu Tuntun
Agbara ti iyẹfun tutu tutu taara ni ipa lori agbara rẹ si iye kan.Imudara Gluteni jẹ iru afikun ounjẹ ti o le ni asopọ pẹlu amuaradagba lati mu ilọsiwaju iṣelọpọ giluteni ati idaduro gaasi.Nitorinaa, imudara giluteni jẹ anfani lati mu chewiness ti awọn nudulu tutu tutu.
1. Giluteni iyẹfun
Gluten alikama, ti a tun mọ ni giluteni ti nṣiṣe lọwọ, jẹ ọja ti o ni erupẹ ti a gba lati alikama nipasẹ gbigbẹ, fifun pa ati awọn ilana miiran lẹhin sitashi ati awọn nkan miiran ti omi tiotuka ti fọ pẹlu omi [7].Awọn paati akọkọ ti lulú giluteni jẹ glutenin ati gliadin, eyiti o ni gbigba omi ti o lagbara, viscoelasticity, extensibility ati awọn abuda miiran.O jẹ imudara iyẹfun ti o dara julọ, lilo pupọ ni iṣelọpọ akara, nudulu ati awọn ọja iyẹfun miiran.
Niu Qiaojuan et al.[8] ṣe awari pe fifi 0.8% giluteni kun le ṣe ilọsiwaju líle ati awọn ohun-ini fifẹ ti awọn nudulu, ati dinku pipadanu sise ti awọn nudulu.Wu Yang [9] ṣe afiwe awọn ipa ti giluteni, iyọ ati xanthan gomu lori didara sise ati didara ifarako ti iyẹfun alikama tutu tutu lori ipilẹ ti ipinnu ipin ti alikama bran ati germ alikama ni tutu tutu odidi alikama.
Iwadi esiperimenta Wu Yang ṣe awari pe nẹtiwọọki giluteni ti o ṣẹda laarin giluteni ati iyẹfun alikama le mu iduroṣinṣin ti dada tutu tutu pọ si.Nigbati iye afikun giluteni jẹ 1.5% ~ 2.5%, akoonu amuaradagba ati igbelewọn ifarako ti oju tutu tutu ti ni ilọsiwaju ni pataki, nipataki ni awọn ofin ti chewiness ati rirọ.
Nitorinaa, iye to dara ti lulú giluteni le mu didara awọn nudulu tutu tutu si iye kan, ki awọn nudulu tutu tutu ṣe afihan chewiness to dara julọ.
2. Cassava títúnṣe sitashi, sodium alginate
Awọn sitashi cassava ti a ṣe atunṣe le ṣee gba nipasẹ iyipada, ati pe o le ṣee lo bi ipọn, imuduro, oluranlowo idaduro omi, oluranlowo imugboroja, ati bẹbẹ lọ ni ile-iṣẹ ounjẹ.
Sodium alginate jẹ polysaccharide anionic ti a fa jade lati kelp tabi horsetail ti ewe brown.Molikula rẹ jẹ ti β-D-mannuronic acid (β-Dmannuronic, M) ati α-L-Guluuronic acid (α-L-guluronic, G) ti sopọ nipasẹ titẹ awọn bọtini (1-4) [10].Ojutu olomi ti iṣuu soda alginate ni iki ti o ga ati pe o ti lo ni bayi bi apọn, amuduro, emulsifier, bbl ti ounjẹ.
Mao Rujing [11] mu iyẹfun tutu tutu bi ohun iwadi, o si ṣe iwadi awọn ipa ti awọn iyipada didara mẹta gẹgẹbi sitashi ti a ṣe atunṣe cassava, sodium alginate ati gluten lori awọn abuda sojurigindin ti iyẹfun tutu tutu.Awọn abajade fihan pe nigbati akoonu ti sitashi cassava ti a ṣe atunṣe jẹ 0.5%, sodium alginate jẹ 0.4% ati giluteni jẹ 4%, awọn nudulu tutu tutu ni awọn abuda didara to dara.Iṣe akọkọ ni pe gbigba omi ti awọn nudulu tutu tutu dinku, lakoko ti lile, rirọ ati chewability ti ni ilọsiwaju.
Awọn abajade fihan pe awọn imudara giluteni akojọpọ (tapioca modified starch, sodium alginate and gluten) ṣe ilọsiwaju chewability ti awọn nudulu tutu tutu si iwọn nla.
(II) α- Ipa ti Amylase lori Masticability ti Awọn nudulu Tutu Tuntun
da lori α- Awọn ohun-ini ti amylase, Shi Yanpei et al.[12] ṣe iwadi awọn ipa ti awọn iye oriṣiriṣi ti α- Ipa ti amylase lori didara awọn nudulu tutu tutu.Awọn abajade fihan pe: α- Imudara iye ti amylase ti a fi kun, paapaa nigbati α- Nigbati iye afikun ti amylase jẹ 150 mg / L, líle, chewiness ati awọn ohun elo miiran ti awọn nudulu tutu tutu ni ilọsiwaju daradara, eyiti o tun dara si fihan pe α-Amylase jẹ anfani lati ṣe ilọsiwaju chewiness ti awọn nudulu tutu tutu.
2, Ipa ti Chinese Chestnut Powder lori Chewability ti Alabapade tutu nudulu
Chestnut ni ọpọlọpọ awọn iṣẹ ilera.O ni awọn acids ọra ti ko ni ọlọrọ, eyiti o le ṣe ilana awọn lipids ẹjẹ.Fun awọn eniyan ti o ni haipatensonu ati arun ọkan iṣọn-alọ ọkan, o jẹ ounjẹ tonic to dara [13].Gẹgẹbi aropo ti o pọju fun iyẹfun alikama, gbogbo iyẹfun chestnut Kannada jẹ nipataki ti awọn carbohydrates eka, eyiti o ni awọn abuda ti atọka glycemic kekere, free gluten, akoonu amuaradagba giga [14].
Fikun iye to dara ti odidi chestnut lulú sinu agbekalẹ ti awọn nudulu tutu tutu ko le ṣe alekun awọn oriṣiriṣi awọn nudulu tutu, ṣugbọn tun mu iye ijẹẹmu ti awọn nudulu tutu tutu.
Li Yong et al.[15] ṣe awọn idanwo iwadii lori ipa ti gbogbo lulú chestnut lori didara awọn nudulu tutu tutu.Awọn abajade fihan pe líle, chewiness ati ifaramọ ti awọn nudulu tutu tutu pọ si ni akọkọ ati lẹhinna dinku pẹlu ilosoke ti afikun iyẹfun chestnut lapapọ, ni pataki nigbati afikun iyẹfun chestnut lapapọ ti de 20%, awọn abuda sojurigindin de ti o dara julọ.
Ni afikun, Li Yong et al.[16] ṣe iwadi lori in vitro sitashi digestibility ti alabapade ati tutu iyẹfun chestnut.Awọn abajade fihan pe: akoonu sitashi lapapọ ati akoonu sitashi digestible ti iyẹfun chestnut titun ati tutu pẹlu afikun gbogbo iyẹfun chestnut dinku ni diėdiė pẹlu ilosoke ti afikun gbogbo iyẹfun chestnut.Afikun gbogbo iyẹfun chestnut le dinku idinku sitashi diestibility ati atọka suga (GI) ti iyẹfun chestnut tuntun ati tutu.Nigbati afikun gbogbo iyẹfun chestnut kọja 20%, O le yi iyẹfun alikama tutu tutu lati ounjẹ EGI giga (EGI> 75) si ounjẹ EGI alabọde (55).
Ni gbogbogbo, iye to dara ti odidi chestnut lulú le mu chewiness ti awọn nudulu tutu tutu ati dinku sitashi diestibility ati atọka suga ti awọn nudulu tutu tutu.
3, Ipa ti iyẹfun lori Chewability ti Awọn nudulu tutu tutu
(1) Ipa ti iwọn patiku iyẹfun lori chewability ti iyẹfun tutu tutu
Iyẹfun alikama jẹ ohun elo aise pataki julọ fun iṣelọpọ iyẹfun tutu tutu.Iyẹfun alikama pẹlu didara oriṣiriṣi ati iwọn iwọn patiku (ti a tun mọ ni iyẹfun) ni a le gba nipasẹ mimọ, agbe, ọrinrin (gbigba alikama ọlọ), lilọ ati iboju (peeling, mojuto, slag ati awọn ọna iru), idapọ iyẹfun, apoti ati miiran lakọkọ, ṣugbọn awọn lilọ ilana yoo fa ibaje si awọn sitashi patiku be [18].
Iwọn ọkà ti iyẹfun alikama jẹ ọkan ninu awọn ifosiwewe pataki ti o ni ipa lori didara iyẹfun tutu tutu, ati iwọn iyẹfun ti iyẹfun da lori iṣedede processing rẹ.
Qi Jing et al.[19] ṣe iwadi ati idanwo awọn ohun elo, ifarako, awọn ohun-ini ti ara ati kemikali ti iyẹfun tutu tutu ti a ṣe lati iyẹfun pẹlu awọn titobi patiku oriṣiriṣi.Awọn abajade iwadii ti awọn abuda sojurigindin rẹ fihan pe líle, elasticity, cohesiveness, chewiness ati resilience ti iyẹfun tutu tutu ti pọ si ni pataki pẹlu ilosoke iwọn iwọn patiku iyẹfun, paapaa awọn abuda sojurigindin ti iyẹfun tutu tutu ti a ṣe ti iyẹfun laarin 160 ~ 180 meshes de ọdọ ti o dara julọ.
Awọn abajade fihan pe iwọn ọkà ti iyẹfun alikama ni ipa nla lori awọn abuda sojurigindin ti awọn nudulu tutu tutu, eyiti o tun ni ipa pupọ si chewability ti awọn nudulu tutu tutu.
(2) Ipa ti iyẹfun ooru ti o gbẹ ti a ṣe itọju lori chewability ti iyẹfun titun ati tutu
Itọju igbona gbigbẹ ti o tọ ti iyẹfun ko le dinku akoonu ọrinrin ninu iyẹfun nikan, pa awọn microorganisms ati awọn ẹyin ninu iyẹfun, ṣugbọn tun ṣe awọn enzymu alaiṣe ni iyẹfun [20].Awọn ifosiwewe akọkọ ti o ni ipa awọn abuda iyẹfun iyẹfun jẹ amuaradagba giluteni ati awọn ohun elo sitashi ni iyẹfun.Itọju ooru gbigbẹ yoo ṣe polymerize giluteni, nitorinaa ni ipa pataki lori awọn abuda iyẹfun iyẹfun [21].
Wang Zhizhong [22] ṣe iwadi ati idanwo awọn nudulu tutu ati tutu ti a ṣe lati inu gbigbẹ ati iyẹfun itọju ooru.Awọn abajade fihan pe labẹ awọn ipo kan, iyẹfun ti o gbẹ ati ooru ti a mu nitootọ le mu líle ati chewability ti awọn nudulu titun ati tutu, ati diẹ dinku elasticity ati resilience ti awọn nudulu titun ati tutu.Lile rẹ ati chewability de iwọn ti o pọju ni 120 ℃, ati pe akoko itọju ooru to dara julọ fun lile jẹ iṣẹju 60, Akoko itọju ooru to dara julọ fun mastication jẹ iṣẹju 30.Eyi ṣe afihan pe iyẹfun titun ati iyẹfun tutu ti ni ilọsiwaju nipasẹ iyẹfun itọju ooru gbigbẹ si iye kan.
4, Ipa ti Yogurt lori Chewability ti Awọn nudulu tutu tutu
Yogurt jẹ iru ọja curd ti a ṣe nipasẹ bakteria ati ogbin ti awọn kokoro arun lactic acid pato.O ni adun ti o dara, iye ijẹẹmu giga, tito nkan lẹsẹsẹ ati gbigba, ati pe o le mu ododo oporo dara dara si ati ṣe ilana iṣẹ inu ikun [23].
Yogurt kii ṣe idaduro gbogbo awọn ounjẹ adayeba ti wara tuntun, ṣugbọn tun le ṣe agbejade ọpọlọpọ awọn vitamin pataki fun ounjẹ eniyan lakoko bakteria, gẹgẹbi Vitamin B1, Vitamin B2 ati Vitamin B6.Nitori bakteria ti awọn kokoro arun lactic acid, lakoko ti o mu awọn ounjẹ pọ si, o tun ṣe agbejade diẹ ninu awọn nkan ti nṣiṣe lọwọ ti ẹkọ iṣe-ara, eyiti o le ṣe ilana awọn iṣẹ ara ni pataki [24].
Li Zhen et al.[25] innovatively ṣe iwadi ohun elo yoghurt ninu awọn nudulu tutu tutu, o si ṣe itupalẹ ọrọ lori awọn nudulu tutu tutu ti a ṣafikun pẹlu yoghurt.Awọn abajade fihan pe pẹlu ilosoke ti iye yoghurt ti a fi kun, líle ati chewiness ti awọn nudulu tutu tutu diẹdiẹ pọ si, lakoko ti iki, elasticity ati resilience dinku dinku.Lile ati chewiness ti awọn nudulu jẹ daadaa ni ibatan si itọwo awọn nudulu.Awọn nudulu pẹlu agbara rirẹ nla jẹ okun sii ati rirọ diẹ sii [26].
Wọn ṣe itupalẹ pe iyipada le fa nipasẹ awọn idi meji wọnyi:
Ni akọkọ, pẹlu ilosoke ti ipin ti wara, iye omi ti a fi kun si awọn nudulu tutu tutu diẹdiẹ dinku, ati pe akoonu omi kekere yoo jẹ ki iyẹfun naa jẹ lile, nitorina lile ti awọn nudulu tutu ti npọ sii;
Ẹlẹẹkeji, iki ti awọn nudulu tutu tutu ṣe afihan didan ti oju ti awọn nudulu tutu tutu.Ti o tobi iki, awọn patikulu sitashi diẹ sii ti a so si oju awọn nudulu tutu tutu, ati awọn nkan diẹ sii ti jo sinu bimo lakoko sise.
Iwa ti awọn nudulu tutu tutu dinku ni pataki lẹhin fifi wara kun, ti o nfihan pe afikun wara le mu didan dada ti awọn nudulu tutu tutu ati dinku awọn nkan ti o jo sinu bimo lakoko sise, eyiti o ni ibamu pẹlu abajade ti wara dinku pipadanu sise. oṣuwọn ti awọn nudulu tutu tutu;
Amuaradagba ti o wa ninu wara n ṣe afikun amuaradagba ninu iyẹfun, ati ọra ti o wa ninu wara ni imunadoko ni agbara ti awọn nudulu tutu tutu, nitorinaa imudarasi iṣẹ ṣiṣe ẹrọ ti awọn nudulu tutu tutu ati imudarasi itọwo awọn nudulu tutu tuntun [25].Nitoribẹẹ, wara ti ni ilọsiwaju chewiness ti awọn nudulu tutu tutu si iye kan, fifun eniyan ni itọwo to dara julọ ti awọn nudulu tutu tutu.
Bi awọn nudulu tutu tutu jẹ diẹ sii ati siwaju sii gbajumo pẹlu awọn onibara, awọn eniyan tun san ifojusi siwaju ati siwaju sii si itọwo ti awọn nudulu tutu tutu.Awọn ijinlẹ aipẹ fihan pe awọn ailagbara tun wa ninu didara awọn nudulu tutu tutu, paapaa ni ilọsiwaju ti chewiness ti awọn nudulu tutu tutu.Nitorinaa, bii o ṣe le ni ilọsiwaju chewiness, itọwo ati iye ijẹẹmu ti awọn nudulu tutu titun lati awọn apakan ti imọ-ẹrọ iṣelọpọ ati ilọsiwaju agbekalẹ tun jẹ itọsọna ti iwadii siwaju ni ọjọ iwaju.
Akoko ifiweranṣẹ: Oṣu kọkanla-25-2022